梅见|从“梅”中看风味的演化

在中国的味道体系中，百般滋味以酸为首。而很少有人知道，醋被发明之前，人们获取酸味的来源是梅。《尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”的记载。意思是说盐多则咸，梅多则酸，盐梅适当，就能成为美妙的和羹。

梅不仅可以用作调味品，还有各种吃法、用法，简直是一个取之不尽的宝藏。自古就有梅煎之法，即蜜渍或糖渍，也就是今天的果饯。梅子不仅可以作为蜜饯，还可以用来烹饪。南宋张俊招待宋高宗的菜谱中即有梅肉饼儿、杂丝梅饼儿，它们是掺入了青梅等果丝的面食。或者将青梅切丝，以甘草、新椒、生姜、盐拌腌制，用作烹汤，回味无穷。

冰镇酸梅汤更是宫廷御用的夏日饮品。成熟的黄梅去核搅碎，或经晒干贮存，用时掺水并加糖或盐，然后煮梅为汤，再加入冰水，舒爽至极。正如《红楼梦》所写，宝玉挨打后，撒娇要喝的也是这个。

由梅子烟熏、火烘而成的乌梅，有生津止渴、敛肺涩肠的作用。《本草纲目》就记载了33种使用乌梅的组方。陆游曾在江边蕲口镇买乌梅，药店还良心送上煎煮须知之类的说明书。品种之繁多，也意味着制梅技艺之精湛。数千年以来，关于梅子的妙用，又岂止这些。

除了被制成丰富多样的梅子制品外，近两年，又发掘出一大人间滋味——酿成梅酒，比如深受大家喜爱的梅见青梅酒。

每到暮春初夏时节，梅见的诏安青梅基地很是热闹。此时青梅快要熟透了，青色的外皮带着一点红，沉甸甸地挂满枝头。青梅的时令很短，为了存贮首先缕梅香，果农们往往需要在20天以内采摘完枝头的青梅。当日采摘完的青梅，全程冷链运输至1767公里外的重庆江津。经过酿酒师的去蒂、清洗、摊凉后，这些青梅将被酿成一瓶瓶人们熟知的梅见青梅酒。

梅见有着非常严格的酿造工序，青梅从枝头摘下到清洗入坛，需要经过8道工序，且这些工序必须在72小时内完成，这样才能封存青梅的新鲜果香。入坛后的青梅，以古法糖渍工艺浸泡90天以上。漫长的浸渍中，青梅缓缓干瘪，溢出饱满酸甜的梅汁。梅见以高粱酒作为基酒，这种酒口感纯净、杂味少，酒液的清香和梅子香平衡融合，最终串起梅酒的整体风味。

酿制出来的梅见青梅酒继承了青梅的韵味，酸爽、甘甜，有助于开胃，同时又有酒的醇香，综合辣味和油腻感，饮用时会给人带来极其愉悦的感受，适合于搭配各类美食。从调味品，到梅花的风韵与意境，再到如今梅见青梅酒的美好滋味，这何尝不是一种历史的深情!