什么是奶酪(奶酪不适宜人群)
一、奶酪行业概述
1、竞争优势
奶酪俗称“奶黄金”，营养价值高。奶酪是生鲜乳在发酵剂和凝乳酶作用下发生凝固并经成熟而制成的固态乳制品。每1公斤奶酪约由10公斤牛奶浓缩而成，奶酪的钙含量是牛奶的6-8倍、蛋白质含量是牛奶的5-8倍、维生素A含量是牛奶的6倍、锌铁含量更是超过牛奶的10倍，奶酪可谓“牛奶的精华”，且经过乳酸菌等微生物及酶的作用，奶酪适用于患有乳糖不耐症的消费者。
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2、制取工艺
奶酪又名乳酪，或译称芝士、起司，在西式饮食中应用广泛。按成分可分为天然奶酪和再制奶酪。原制奶酪以原料乳为原料，依靠乳酸菌发酵后，加热凝结除去水分制成，主要成分为酪蛋白和乳脂、无添加剂，常见的如马苏里拉奶酪、切达奶酪等。再制奶酪是以原制奶酪为原料，加入人工添加剂（如乳化剂、防腐剂、色素、香精、调味剂等）经加热、搅拌、融化等工艺制成的产品。
中国奶酪制作工艺流程图
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二、奶酪分类情况
按照制备方法的差异，即产成后是否需储存一定时间，以及储存过程中是否通过霉菌促成成熟，原制奶酪可细分为未熟奶酪、成熟奶酪、霉菌成熟奶酪；根据质地（含水量）的不同，又可进一步分为软质奶酪、半软奶酪、硬质奶酪和超硬质奶酪等。
奶酪分类状况
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我国再制干酪2010年版国标中规定再制干酪使用主要原料干酪的比例为大于15%，但随着我国再制干酪行业发展及消费者的品质需求提升，2020年版再制干酪和干酪制品的征求意见稿中将干酪的使用比例调整为大于50%（基本与美国FDA规定天然奶酪添加比例大于51%的标准齐平），并将“原料”修改为“原辅料”，同时明确“再制干酪也可称为再制奶酪”。
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全球来看，奶酪消费成熟国家以原制奶酪为主，占比约80-90%，相邻的日本、韩国原制奶酪占比在40-50%左右，而我国奶酪消费仍处于起步阶段，以再制奶酪为主，占比达80%。
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三、奶酪市场现状
1、产量情况
受益新产品奶酪棒和下游烘焙等产业快速发展，我国奶酪产量逐年增长，从2013年3万吨左右增长为2020年的17万吨。然而虽然目前我国奶酪产量快速增长，却仍呈现供不百思特网应求的现象，超一半以上的消费来源于进口，进口品牌依赖严重，国产替代空间巨大，随着奶酪棒等儿童奶酪产品快速发展，国产品牌有望进入抢占市场份额。
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2、市场规模
在需求端消费升级、新饮食习惯培育渐成，供给端发力配合的双轮驱动下，国内奶酪市场快速增长。根据数据，在乳制品各品类中，国内奶酪零售市场增速领先，2015年至2020年CAGR达21%，远超乳制品零售市场整体4%的增速，2020年实现88.43亿零售规模。
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3、消费结构
奶酪是乳制品消费升级受益品类，份额提升空间大。乳制品行业发展普遍按照“奶粉—液态奶—奶酪”的路径实现消费升级，美欧的法国、德国、美国的乳品消费以奶酪为主，占比在36-48%，全球范围内奶酪的消费份额达到25.9%，奶酪属于舶来品的亚洲地区日本、韩国的奶酪份额则分别为18.1%和6.8%。而我国仍处于以液态奶为主的发展阶段，液态奶占比高达60.5%，奶酪仅为2.1%，参考全球范围及日韩的奶酪消费比例，我国奶酪份额提升空间较大。
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4、竞争格局
就奶酪产业市场格局而言，百吉福/妙可蓝多双强并列，整体呈现“双龙头”格局。奶酪市场空间88.4亿元，奶酪行业两强“百吉福/妙可蓝多”市占率为24.8%/22.7%，CR3集中度为52.7%，集中度仍有提升空间，更重要的，对标日韩及欧美，行业空间广阔。
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5、销售渠道
销售渠道来看，中国奶酪零售端主要依靠线下商店销售，以超市渠道为主、其他杂货店和大卖场为辅，超市渠道占比超60%；近年来，线上渠道表现突出，占比由2015年12.3%增至2020年16.7%。
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四、奶酪人均消费分析
人均奶酪消费量偏低，提升空间广阔。假设2020年全国人口与2019年持平，为14亿人，则我国奶酪人均消费量约为0.183kg，是2012年0.046kg的4倍，2012-2020年人均奶酪消费量CAGR约为19%。但和成熟国家相比，美欧人均奶酪消费量超过10kg、韩国2.2kg、日本1.8kg，我国的人均奶酪消费量仍然偏低，对标饮食习惯相近的日韩来看百思特网，尚有10倍左右的提升空间，量增成为当前我国奶酪行业扩容的核心驱动力。
注：人均奶酪消费量=国内奶酪总消费量/当年全国总人口数
资料来源：公开资料整理
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五、奶酪产业发展趋势
1、零售市场零食化趋势明显，儿童奶酪表现亮眼
零售市场中，中国消费者尚未完全养成奶酪消费习惯，面向家庭厨房的非即食类奶酪受众较少，而即食类零食奶酪是主要突破口。近年来，受益于当代家庭育儿方式的精细化趋势和消费者教育的加强，儿童奶酪表现亮眼。现象级产品妙可蓝多奶酪棒爆发式增长，2019年、2020年同比增速分别高达约250%、185%。根据安佳的数据，2020年儿童奶酪在奶酪市场中占比已经达到62%。
目前诸多品牌已推出儿童奶酪产品，儿童奶酪打下研发和市场基础后，各大厂商正将零食奶酪扩展至成人消费者；同时随着人群成长更迭，具有奶酪食用习惯的消费者逐渐成为消费主力，预期零食奶酪中长期增长动力充足。
中国儿童奶酪占奶酪市场规模比重
资料来源：安佳，华经产业研究院整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2021-2026年中国奶酪市场竞争策略及行业投资潜力预测报告》；
2、下游消费场景蓬勃发展，奶酪产业整体利好
我国餐饮端奶酪消费场景主要包括西餐、烘焙甜点、新式茶饮、中式佐餐、肉类配料，下游蓬勃发展带动餐饮奶酪消费稳健增长。西餐方面，根据窄门餐眼，以肯德基、麦当劳为代表的连锁西式快餐店数量稳步上升。便利店渠道来看，全家、罗森等连锁便利店发展形势良好，罗森2020年财报称，由于中国疫情控制状况良好，其在中国市场销售额恢复速度远超日本，中国区业务于2020年首次实现全年盈利。新式茶饮方面，蜜雪冰城、一点点、喜茶、奈雪的茶等头部奶茶品牌加速扩店，市场规模快速增长，从2015年的214亿元到2020年742亿元。
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