原料菜谱（八道受宠家常菜，普通原料也能做出好滋味）

看似普通的家常菜，其实是大多数食客们最喜欢的品类，别看它用料平凡，可要做出让人们认可的味道，也不简单，所以，很多厨师都会在家常菜中动脑筋。其实，如果懂得利用普通原料，也是能做出让人垂涎欲滴的家常菜哦~（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

萝卜丝干蛏

这是一款颇受食客欢迎的半汤菜，出品看似寡淡，实则鲜味浓郁。先用发好的干蛏熬制蛏汤、炒香的筒骨熬制口口网网骨汤，然后组合熬成海鲜浓汤，用其熬煮萝卜丝及蛏肉，成菜汤色浓白，鲜香味美，滋味浓郁。

提前预制：

1、干蛏10斤，用剪刀纵向对半剪开，洗净后加开水浸泡30分钟至涨发。

2、锅入底油烧至四成热，下入生姜片50克煸炒出香，再下发好的干蛏小火煸炒均匀，冲入清水30斤，大火烧开，改小火继续煮10—15分钟后关火，将原料捞出，拣去生姜，蛏肉晾凉后装保鲜盒入冰箱保存，原汤留用。

▲提前预制好的蛏肉

3、筒骨40斤洗净焯水，入锅加适量葱、姜煸炒出香，盛出拣去小料。

4、将筒骨放入纱布系紧包好，挂入汤桶中（防止熬煮时间过长，原料糊底），然后添清水没过原料，大火烧开，改小火继续煮2小时。

5、再将步骤1中熬好的蛏汤倒入桶中，烧开后继续用小火煮4—5个小时，待汤汁浓稠、颜色乳白时关火，晾凉待用，最终约能得海鲜浓汤40斤。

制作图解：

1、筒骨焯水后入油锅煸香。

2、用纱布系紧包好。

3、将其悬挂于桶沿上，防止长时间熬煮，原料糊底。

走菜流程：

1、白萝卜350克洗净去皮，切成粗丝后入蒸箱蒸3-5分钟至熟（缩短制熟时间，提升出菜速度），取出待用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱段、姜片、蒜片各3克爆香，下入预制好的蛏肉100克翻炒均匀，再下蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。

3、冲入海鲜浓汤1200克，大火烧开，加盐4克调味，烧至汤汁浓稠后，起锅装盘，表面撒入白胡椒粉3克，带一小碟蒜花走菜，上桌后由服务员将蒜花撒入成菜表面，利用热气烘出香味。

制作图解：

1、锅入底油烧热，爆香葱姜蒜片后，下入蛏肉翻匀。

2、再倒入蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。

3、冲入海鲜浓汤大火烧开。

油浸葱香黄花鱼

制作：烟台良缘大酒店行政总厨 任志亮

这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制，上笼清蒸。试售没几天，客人就普遍反映口感不佳。原来，鲈鱼出锅五分钟内肉质鲜嫩无比，可五分钟后便开始发柴。

后来，任师傅将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼，肉质鲜嫩且成本便宜，再盖上大量的葱末去腥，并浸入厚厚一层花生油，封住鱼肉水分，清蒸后上菜，成菜葱香浓郁，鲜嫩适口，一经推出便广受好评，日销量60余份。

批量预制（20份量）：

新鲜黄花鱼15千克（每条重约75克）宰杀治净，冲去血水，在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中，倒入盐140克口口网网、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟。

走菜流程：

1、取10条（重约750克）腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘。

2、在鱼身上撒葱白碎100克。

3、淋上花生油100克至没过黄花鱼，用大一号的盘子扣住，上笼旺火蒸10分钟至熟，撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。

制作关键：

1、一定要使用花生油盖鱼，而不能用葱姜油或者色拉油，因为后两者成菜腥气大。

2、花生油的量以浸没鱼身为宜，这样才能锁住水分，使肉质嫩滑、不发干。

3、为了避免影响菜肴口味，密封时不要包保鲜膜，而是扣个大一号的盘子在上面，这样一来，凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出，而不是直接滴在菜中。

腌萝卜烧鲅鱼

腌萝卜烧鲅鱼，那是个啥味？悄悄告诉你：鲅鱼不腥了！萝卜超好吃！若是不信，销量告诉你：这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼，在济南街坊1906餐厅每天能卖出50份！

原料初加工：

1、鲜鲅鱼20条（重约1000克/条）去鳃、内脏，冲洗干净，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底锅煎至两面变成浅黄色，盛出备用。

2、整颗白萝卜10斤去皮，洗净沥干，放在通风处晾干表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉即成），加野山椒水2斤、盐300克、60高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。

3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过表面，调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味，冒汽后压制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入蒜片15克爆香，倒入压萝卜的原汤500克，加红烧酱油6克、糖4克调色，放煎好的鲅鱼6片烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎点缀即成。

技术关键：口口网网

1、萝卜腌制7天即可取用，此时其辛辣味已经基本去除，只留清香，腌制时间越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。

2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度，而且不易烧碎。

3、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味，因此这道菜在制作时无需另外加盐，避免成菜过咸。

长江七鲜

制作：梅益龙

此菜鲜嫩开胃，诱人食欲，思路也值得借鉴。江边的厨师可以烧江水出产的小杂鲜，而海边的厨师则可以用海里的杂鱼烧一盘，鲜美又实惠。

原料：

鲜活长江小杂鱼共350克，螺蛳肉75克（活螺蛳焯水、取肉），鲜毛豆米80克，河虾50克。

制作流程：

1、毛豆米入油盐水飞水、过凉。小杂鱼去鳞和内脏。将七鲜摆入盘中定型。

2、锅下菜籽油40克烧热，下入葱姜蒜片、干辣椒炒香，添高汤350克，将“七鲜”从盘内滑入锅中，调老抽4克、盐、味精、白糖、美极鲜各适量，小火烧15分钟，自然收汁，淋红油，撒青红尖椒段，出锅装盘即成。

制作关键：

杂鱼鲜美无腥味，不需要提前腌或煎制，直接放入汤中软烧即可。

葱烤芋艿

制作：金国友

这道菜以浙江省奉化市的芋艿作为主料，先蒸再煎，然后撒入葱花一同烘香，成菜葱香味浓郁，芋艿口感绵软，鲜香粉糯，十分美味。此菜日销30份左右，是一道操作简单、非常实用的家常口味菜。

原料：

奉化芋艿（个大皮薄，淀粉含量高，口感软糯，香滑可口）400克。

调料：

葱花75克，虾皮10克，盐3克，味精、鸡精各2克。

制作流程：

1、奉化芋艿洗净，上笼蒸20分钟至熟，取出去皮，个头小的无需改刀，个头大的从中间一切二待用。

2、锅入底油（油稍多一点）烧至四成热，下入蒸好的芋艿小火煎至两面金黄，然后撒入葱花，加盐、味精、鸡精调味，翻炒出香后关火，盛入提前烧热的砂锅中，表面撒虾皮，加盖上桌即可。

家婆红烧肉

制作：熊阿兵

这道菜是用新鲜的甘蔗汁增加甜味，烧好的肉块还要放入砂碗旺火蒸透，将油分充分逼出，粑而不烂、肥而不腻。

制作流程：

1、三线五花肉5000克洗净，改刀成2厘米见方的块，下入六成热油中火炸至表皮变紧、颜色浅黄，捞出沥油；豆筋2000克改刀成段，入七成热油小火炸至表面呈虎皮状，捞出泡入温水。

2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎350克炒出红油，倒入鲜汤8000克烧开，打去渣滓，将红汤倒入高压锅，再放入香料包（干辣椒10个、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香叶2克）、甘蔗汁800克、红曲米水120克、盐30克、五花肉、豆筋，上汽后压20分钟取出。

3、豆筋200克、五花肉500克依次摆入砂碗中，浇入原汁800克，覆膜大火蒸1小时，取出撒葱花5克即可走菜。

技术关键：

1、五花肉不宜炸得太干，呈浅黄色即可，否则会失去肉的香气。

2、给肉块上色时，用红曲米水比直接用米效果好。红曲米水的做法是：红曲米60克与60的二锅头白酒20克混匀，加火点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水400克大火烧开转小火煮7分钟，待汤汁呈鲜红色，滤去米粒即为红曲米水。

剁椒开边虾

制作：张燕明

近年来，许多餐厅都推出了由传统湘菜剁椒鱼头改良而来的剁椒粉丝虾，但大多数卖相都较为杂乱，剁椒红彤彤一片，看起来比主料还多。张大厨将其进行改良，为粉丝虾搭配了青笋、黄彩椒等辅料，卖相美观立体，上桌后客人可将其拌匀食用，将原本的蒸菜变成了一道色彩亮丽、内容丰富的温拌菜。

制作流程：

1、基围虾25只去头，将除了尾部的皮全部剥掉，从虾身中间片开后去净虾线，保持尾部相连。

2、粉丝50克入清水中泡软，再入沸水中汆烫片刻。

3、青笋80克洗净削皮，擦成长约15厘米的丝。

4、黄彩椒50克改成3毫米见方的丁备用。

5、将烫好的粉丝放入盘中垫底，基围虾围着粉丝边缘摆成一圈，入笼蒸8分钟后取出，把李锦记剁椒酱40克浇在虾身上，淋蒸鱼豉油30克，撒香葱花5克，再浇入烧至六成热的色拉油50克激香，在粉丝上面放青笋丝，在虾身旁围上一圈黄椒丁，点缀薄荷叶5克即成。

白兰地蜜汁南瓜

制作：烟台良缘大酒店行政总厨 任志亮

糖浸南瓜（10份量）：

1、南瓜洗净去蒂，从顶部中间位置垂直切下，挖掉瓜瓤，拦腰切开，改刀成长约10厘米，宽约4厘米的三角块。

2、汤桶里倒入冰糖1000克、蜂蜜500克、白糖250克、白兰地葡萄酒（张裕金奖白兰地，16元/瓶）150克、麦芽糖2瓶，加10斤清水搅匀，大火烧开后倒入南瓜块6000克，转小火煨10分钟至熟。

走菜流程：

1、捞出浸好的南瓜，分成10份装盘。

2、浇上少许烧开的蜜汁，即可走菜。

说明：

用干净漏网将蜜汁里的杂质打捞出来，添补蒸发掉的水分，按照比例调入适量冰糖、白糖、蜂蜜、麦芽糖和白兰地葡萄酒继续煨浸10份的量，如此循环即可。

制作关键：

1、煨浸南瓜时不能盖盖子，否则水分无法蒸发，南瓜会软塌。

2、煨浸南瓜时要用文火，否则会导致汤汁浑稠，南瓜也就失去了红亮色泽。

3、每浸完一次南瓜要打掉蜜汁里的渣子，并按比例补充调料和清水，以便下次使用。