什么是姿造？海鲜姿造的小技巧

常去日料店或自助餐的人会发现，那些放在各种冰船、冒着仙气儿的海鲜食材为什么会那么鲜美呢？它们是怎么保持鲜美度的呢？今天小编请张国利师傅为大家科普一下海鲜姿造的常识。

分享人/张国利

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“海鲜资造”是什么？

它是以独特的盛放和摆设方式来营造诱人的就餐氛围，并且以健康、美味、滋补、少盐、低盐的理念，甄选全球珍贵新鲜海鲜。并且借鉴日本‘怀石料理’的精髓与中国古典文化、山水画艺术、中国盘景拼装技法，用“工匠”精神打造的一份海鲜，使其呈现出一种让人赏心悦目、啧啧称赞的新姿势。

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姿造≠刺身拼盘

“姿造”是现代餐饮烹饪的新手法，字面上的理解，就是姿色、造型，隐约可以感觉到一份妖娆和美丽。用在饮食上，“姿造”的解释就是以独特的盛放和摆设方式来营造诱人的就餐氛围，着重于把味觉升华到视觉的观赏价值。质感上乘的盘、碟、盆，高超的刀花、生鲜的食品，使菜品更具美感。

但或许有的师傅会说：“这不就是海鲜刺身吗？”海鲜姿造与刺身的区别在于它更追求立体感与造型的美感，主要是对海鲜刺身更高追求的做法，比普通草率的做法而言，更加看重视觉方面的感受。无论从器皿，还是刀法，还有装饰，都极其的讲究细节，所以也被称之为“用眼睛吃的美食”。

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海鲜食材的选择

明明可以靠颜值取胜，却还要在食材上精益求精，这就是海鲜姿造的最大特色。做海鲜姿造对食材的鲜美度要求非常高，不是任何一个海鲜市场的食材就能做姿造的。常用来做刺身拼盘的食材主要有：

三文鱼、金枪鱼、北极贝、法国生蚝、甜虾、北极贝、赤贝、牡丹虾、鳌虾、红希鳞鱼、黄希鳞鱼、鲷鱼、扇贝、鲍鱼、海胆、章红、八爪鱼、日本剑鱼、醋青鱼、海胆、九州油甘鱼等等。

举个例子，姿造里常见的螯虾，要选用深海的“冷水虾”，其生长周期慢，口感更鲜美。比如南极深海螯虾，在距离水平面150米-650米的深海区域活动，生长10年以上才会允许被捕捞，其外壳坚硬，肉质紧实，味道清甜。

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“船冻”锁住水分保鲜度

“船冻”指的是将鱼、虾捕捞上船后，直接清洗、去内脏，并运用专业设备将其冷冻在-25℃到-40℃的环境中。

与“岸冻”相比，“船冻”在最短的时间内锁住了食材的水分和营养，保持绝对新鲜。只有“船冻”的食材才能作为刺身生食，

例如刚刚被捕获的蓝鳍金枪鱼要倒吊放血，用钢针捣烂神经线后立即“船冻”，防止肉质氧化变黑；再如阿根廷红虾，将其捕捞上船后，会立即按照“清洗筛选→超低温冷冻→包装→冷库保存”这套流程操作，保证新鲜和卫生。

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根据摆盘和时令命名

制作姿造的刺身拼盘一般分为几种，一种是小型的刺身拼盘，中型的叫锦绣刺身拼盘，大型的叫豪华刺身拼盘，当然还有很多不同的叫法。

刺身拼盘以漂亮的造型、色彩缤纷的点缀、新鲜的海鲜原材料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈的吸引着人们的注意力。

制作海鲜姿造的器皿有浅盘、深盘、冰盘、瓷器、陶器、竹编甚至铁瓷；形状也五花八门，有方形、圆形、船形、五角形等，根据器皿的不同、以及批切、摆放不同也可以有不同的命名，讲究一点的可以一菜一器，甚至按照季节和菜式的变化去选择器皿。

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3个小窍门

下面再跟大家分享几个制作海鲜姿造的食材搭配和制作中的小窍门。

刺身里为什么要放萝卜丝？

刺身里的萝卜丝一是为了装饰需要，二是为了调节味蕾，在你吃不同的鱼类的时候，中间吃点萝卜丝，可以把刚刚吃过别的味道洗去，那样你才可以品尝下一道鱼的鲜美。

刺身为什么要放紫苏叶？

紫苏具有杀菌防腐的作用并且香味独特，与刺身搭配相得益彰。紫苏能够有效预防食物中毒。在所有食物中，最容易引起食物中毒的是生鲜食品，如肉类、鱼类和贝类、蛋类等。由于生鱼片不经过加热直接食用，且在加工时，厨师们会用手指直接拿取，手上的葡萄球菌等细菌会污染生鱼片，而紫苏叶恰巧能抑制葡萄球菌的生长。这种杀菌能力除了能够预防食物中毒外。

还有很重要的一点功能，就是保持生鱼片的鲜美——要知道暴露在空气中的时间每多一分钟，它的味道就会下降一个档次。

螯虾不去壳，甜虾、牡丹虾去壳后再上桌

为什么螯虾不去壳，而甜虾、牡丹虾等都是去壳后再上桌呢？

第一，螯虾的肉质比较细嫩，如果厨师去壳，很容易破坏虾肉的完整，肉汁就会流失；第二，螯虾外壳下方呈锯齿状，摆入冰盘后更漂亮，并且几种螯虾各具特色，例如南极深海螯虾的壳上有红圈，莫桑比克螯虾的外壳则通体呈靓丽的浅橘色……

相比之下，牡丹虾、甜虾的外观就比较普通了，让后厨师傅去掉外壳，客人会更方便食用。

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象拔蚌姿造

下面，我们再以“象拔蚌”为例，跟大家详细介绍一下怎么做“象拔蚌姿造”。

原料 加拿大象拔蚌1只，青柠檬（切薄片）1个。

调料 蘸汁1碟。

装饰物 灯塔，散尾叶，假花，假木头，旋转沙冰造型。

姿造 1.碎冰铺满冰盘，左上角插入一个圆柱形冰柱，用碎冰围着柱子一圈。

2.象拔蚌薄片摆入冰柱上，加入青柠檬片，先插入象拔蚌壳和灯塔，再插花，完成点缀即可。

象拔蚌刀功处理

1.准备一只鲜活的象拔蚌。

2.用一把锋利的小刀，插入蚌壳与虹吸管的底部，沿着蚌壳将蚌身切割分开。

3.除去外壳后的象拔蚌。

4.将整只象拔蚌分成三个部分。

5.烧一锅水，水开后关火，将蚌的虹吸管和蚌身放在开水中烫15秒，然后放入冰水里过凉。

6.将虹吸管的外皮剥去。

7.去皮后，用刷子刷洗最前部的褐色部分，直至洁白。

8.将虹吸管剥开。

9.切成两半后斜刀切薄片，装盘。

自制蘸汁 生抽750克，美极鲜味汁500克，老抽250克，青芥辣65克，白糖、味精各50克，花椒油40克，花椒粉15克，木姜子油10克调匀，加入鲜小米辣碎200克，置于常温下浸泡4小时，然后倒入保鲜盒中，入保鲜冰箱冷藏，随用随取