云腿是什么？云腿的十种花式吃法大全

云南的火腿，历史悠久，明朝就成为贡品。对这种传统食物，大家习惯称为云腿，实际上这是一种统称，云南的火腿有很多种，知名的宣威火腿就不说了，还有昭通火腿、龙庆火腿、东山火腿、腊科火腿、撒坝火腿、楚雄火腿、鹤庆圆腿、诺邓火腿，老窝火腿等等不下30余种的火腿。除了口味略有区别以外，实际上都是用猪腿，通过腌制、发酵、风干得到的同一种食材。

这种食材，在云南的使用非常广泛，主食、点心、大菜以及汤，都会使用到的。而且味道鲜美，令人垂涎，如果大家不相信的话，请慢慢看下去。

主食：云腿豆焖饭

云南因为山地面积居多，虽然有非常优良的大米品种，但是大米的产量一直不高。于是云南人创造性制作了云腿豆焖饭，这样可以节省大米，多吃蚕豆、土豆、豌豆这些粗粮食物和火腿。但是谁也没有想到，如今云腿豆焖饭，已经成为云南知名的传统美食。

云腿豆焖饭的制作是非常简单的，米饭焖到七八分熟的时候，热油滚一下新鲜的豌豆或蚕豆、土豆、火腿，分量随意，用米饭盖在上面，用小火慢慢焖熟，揭开锅盖，那香味是挡都挡不住。

点心：糖腿荞包

昆明同源会馆的名字，源自 “医食同源，药膳同功”，他们家的糖腿荞包是不错甜点，也是甜、鲜、苦三味合一的美味，也是云南最具代表性的美食小吃之一。

以火腿为原料，添加白砂糖和蜂蜜，再加入炒熟的花生碎，美味十足，其中火腿尤以宣威火腿最为正宗，味道独特，让人回味不绝，外皮是荞麦磨成的，略略有苦味。吃的时候，先苦后甜，回味咸香，令人记忆深刻。

点心：火腿四两坨

火腿四两坨，就是云腿月饼。据民国罗养儒《云南掌故》所记载：“火腿月饼，始创于昆明的合香楼，其主人姓胡……在光绪初叶，该铺以新法制出一种火腿馅月饼，是名为火腿四两坨，大噪于滇南……昆明人在度中秋节上，竟成一种人们不可不买、不可不食之物。”

合香楼的这位胡姓大厨，从大理喜洲粑粑的分层破酥和八宝饭里加火腿丁中，得到启发。首创性地用上等白糖、猪油揉面为外皮，再以上等宣威火腿切丁，拌与蜂蜜、白糖包馅，入炉烤熟，四个云腿月饼，正好就是十六两，是古代的一斤，所以被称之“火腿四两坨。”而云腿则是这道甜点的灵魂，甜咸交加的味道，是其他传统月饼无法媲美的。

本色菜：金钱云腿

金钱云腿是云南独有的名菜，主料就是宣威火腿，是本色出演的佳肴，不需要其他材料的添加。汪曾祺先生在《昆明菜》里这样说道：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之“金钱片腿”，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。”

看汪曾祺先生写得很简单，但是这道金钱云腿，选料非常苛刻，制作繁琐。需要三年以上的老火腿，炮制三个小时以上，只吃云腿的小腿部分，才能得到一盘美味的金钱云腿。

家常云南菜：青椒云腿

青椒云腿是云南人的家常菜。青椒云腿简单搭配，色泽红绿相间，味道咸辣可口，是道下饭的好菜。

制作时选用昆明的皱皮青椒，二两宣威火腿切片、葱姜蒜末下油锅爆香，下云腿片炒制八分熟，再下青椒爆炒，口味清淡的可以不加盐起锅，口味重的加少许盐即可，火腿本身就比较咸。

大菜：酥烧云腿

酥烧云腿，是滇菜的代表作之一。民国年间，昆明的长美居、洞天阁、东月楼等名店，都以这道菜为招牌菜之一，后来郭小阳家专制火腿，先卤后烧。于是这道菜被滇菜大师几经改进，成为云南著名的地方风味菜。

选用陈年老腿的腿尖部分,大火开水煮熟,然后将云腿穿在铁叉上于炭火盆上烧热，用鸡蛋清配加蚕豆粉和面粉拌成稠蛋清糊。蛋清糊挂浆于云腿上，边挂浆边烧，反复三次，蛋清糊烧黄，云腿烧香后，切成片即可上桌。此菜，呈淡黄色，皮酥脆，肉肥而不腻，入口即化，味香浓郁。

大菜：云腿夹乳饼

云腿夹乳饼，是民国年间东月楼的招牌菜之一，如今也是到云南必吃的美味。这道菜有两样云南本地的特产：路南乳饼，质地细腻，油润光滑，乳香浓郁；宣威火腿，咸香可口，名气响亮。

将云腿切成四方薄片，乳饼也成四方状略厚切片，然后一片火腿夹一片乳饼地拼好装盘，隔水蒸熟后，淋上土鸡高汤就成啦！观之，整齐陈列着的乳饼奶白软嫩，火腿瘦而赤红肥而晶莹；食之，火腿的甘咸熏香融合乳饼独特的羊奶醇香伴着高汤的香浓鲜味，让食客飘然欲仙。

大菜：锅贴乌鱼

锅贴乌鱼，以前是以东月楼的最好，可惜公私合营之后，东月楼只是记忆了。现在昆明有些酒店也推出这道菜，但是知名度就不如以前了。乌鱼就是黑鱼，财鱼，是一种生命力比较顽强的鱼，在东南亚很受欢迎。这是道乌鱼片中夹云腿，烙制而成美味。

汪曾祺先生曾经在《昆明菜》里写道：“一道昆明菜，不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，是锅贴乌鱼。”“乌云两边，去其边皮，大小如云片糕，中夹火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美。宜饭宜酒，也可作点心。”

大菜：蜜汁云腿

蜜汁云腿不是云南菜，而是浙菜的做法。但是粤菜大厨们，做这道菜的时候，喜欢使用云腿。据说是上世纪20年代在昆明翠湖边，开设的“翠湖春”酒楼请的粤菜大师首创，以至于现代的粤菜师傅，也喜欢用云腿做这道菜。

做法和浙菜的蜜汁火方十分相似，只不过蜜汁火方使用的是金华火腿，而蜜汁云腿使用的是宣威火腿，云南本地厨师会使用昆明呈贡县的宝珠梨，不会使用罐头水果围在四周，成菜后，甜中有咸，鲜美无比，恰到好处。

最后一道汤：云腿鸡枞汤

最后上一道汤菜，有人说，云腿鸡枞汤是很奢侈的汤。事实也确实如此。鸡枞和云腿都是价格不菲的食材。今年就有个新闻说：鸡枞被炒到2800元/公斤，普通云腿也在40-60元/公斤左右，正宗云腿更贵。

鸡枞是云南特有的菌种，全世界一半的鸡枞都在云南，味道鲜美无比，据说明朝皇帝朱由校，每次吃鸡枞，都偷偷独享，甚至皇后都别想分一杯羹。鸡枞与肉烹制已鲜美了，与云腿一起清蒸成汤，其味更佳。此菜造型优美，汤清，味鲜，爽口不腻，鸡枞与云腿味道互浸，相得益彰。

云腿，从明代以来就是一等的食材和贡品，据《北京风俗类征·饮食》说：“举凡南谱北味，口外牛羊、关东货物、沿海珍错，江南茶酒，云腿野笋，川椒疆瓜等，无不车载船航，齐来王幾。”上世纪初，云腿在巴拿马国际博览会获得金奖以后，就蜚声海内外。小编在这里整理出关于云腿的10种美食，就觉得云腿是很了不起的食材。但是在云南人来看，云腿这样一种食材，非常的普通，随便就能整治出百样菜，千种味！