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文 | 职业餐饮网 刘妍

 

最近，餐饮行业出现了一个“新物种”：

 

它将西餐和酒吧结合在一起，4年在全国开出50家直营门店，全年客流量达1500万，平均下来每天的客流量超4万，还创造了线下高峰排队4小时的记录！

 

它就是全国首个自选餐吧品牌“COMMUNE公社”。

 

这究竟是怎样一个“新物种”？它是如何打造“餐+酒”复合型餐饮模型的？

 

“酒水博物馆”，4年开出50家直营店！

 

COMMUNE公社诞生于2016年，目前已在北上广深、成都、杭州、厦门等近30个超一线及省会城市拥有50多家门店，被人称作“酒水博物馆”。

 

1、 营业时长18小时，从上午10点到次日凌晨4点

 

COMMUNE公社的经营时长比一般的酒吧、餐厅都要长，许多城市的门店从早上10点一直营业到第二天的凌晨4点，长达18个小时。

 

在满足正餐的同时，兼备下午茶和晚间餐酒的社交属性，打破常规的经营模式，覆盖全时段的消费客群。

 

 

10点到晚上9点为餐吧，顾客来到店里可以吃到汉堡、披萨、烤翅等西式餐品，解决中餐、晚餐的需求。

 

过了晚上9点一直到凌晨4点，门店就变身酒吧，主要卖酒饮，而餐食大多为薯条、花生米等下酒菜。

 

2、 1000+款酒水，顾客自选模式

 

在产品上，COMMUNE覆盖了从餐食、茶饮、咖啡到各种酒类，可谓应有尽有。

 

餐厅内配有自助酒水区，整面墙放满了来自比利时、德国、西班牙、台湾……世界各地的1000+款酒水。

 

 

既有啤酒也有诸如龙舌兰、威士忌、伏特加这类的洋酒，覆盖多种口味。

 

顾客可以像逛超市一样自选酒类，点了洋酒之后，店员还会根据点的酒推荐喝法，高度酒会配饮料进行现场调制，确保顾客喝法最正宗。

 

一旁还有单独的吧台可以调制鸡尾酒，以果味和低度酒为主。

 

3、 啤酒均价30元/瓶，洋酒价格200到1000多元不等，人均在100~200元之间

 

在价格上，COMMUNE酒水的定价比一般的酒吧定价都要低。

 

啤酒价格主要在20元-50元左右，多数在30元上下，洋酒价格从200元至1000多元不等。

 

店里的西式餐点价格和外面的餐厅差不多，一个汉堡35元左右，意大利面大概38元一盘，披萨价格在50到80元不等。

 

 

一餐消费下来，人均在100到200元之间。

 

4、 开千平大店，全部带有露台或者外摆区域

 

值得注意的是，COMMUNE从创立至今，门店大多都是400~800平米的大店，位于北京、杭州、西安等地的超大型门店，面积甚至都在1000平以上。

 

门店就像一个大型的艺术空间，暖色调灯光和原木色桌椅，散发着浓浓的复古工业风。

 

而且所有门店都带有露台或者是外摆区域，据悉，这是COMMUNE选址的一个重要考量。

 

 

“自选餐吧”，何以成为餐饮业新物种？

 

从餐饮巨头，到各类餐饮创业者，近两年大家都盯上了小酒馆这门生意，前有跨界者来分一杯羹，后有海伦司、胡桃里、贰麻酒馆等连锁酒馆品牌。

 

在竞争如此激烈的环境下，COMMUNE是如何靠自己的新模式杀出一条路的呢？

 

1、 用1000多种酒，打出差异化价值

 

每个来到COMMUNE的顾客，都会被店里那一面长达20米的“酒墙”所震撼。这里的酒水SKU多达1000多种，比普通的酒吧要多很多。

 

对爱喝酒的人来说，这是最大的吸引点，复购多次都能喝到不一样的酒。

 

 

而且上面的每款酒都明码标价，全部采用的是自选模式。对于顾客而言，在一个两三小时左右的休闲时间里，有丰富的餐品，有各种啤酒、洋酒供自选，还可以在吧台选杯喜欢的鸡尾酒，选择的空间很大。

 

2、用高性价比去切市场

 

除了酒水品类丰富，COMMUNE的另一个“杀手锏”是高性价比，人均100多就能喝洋酒吃西餐。

 

以洋酒为例，店里的洋酒虽然都是几百元，但和KTV相比，这些酒的价格又非常便宜，比如某款龙舌兰，COMMUNE售价是300多，但到KTV，这样一瓶至少要八九百。

 

 

在社交平台上，很多喝过多款酒的用户都表示，这些酒在店里喝非常划算。

 

而COMMUNE之所以能将酒水价格压低，是因为自己有酒水贸易公司，少去了很多中间商的成本，大大提升了性价比。

 

3、摒弃传统酒吧的“演绎”功能，主打休闲场景

 

传统的酒吧或者清吧大多有演绎功能，门店时不时会请歌手驻场。而COMMUNE直接将这个功能舍弃了，主打年轻人的休闲场景。

 

对于年轻人而言，下了班只想找个地方好好放松，传统的酒吧夜店太吵闹，纯餐厅太严肃，清吧又不免单调了些。

 

COMMUNE店里不仅有酒有餐，还有露台，有桌球，年轻人们下了班之后可以在这里和朋友聚会、聊天、桌游，能吃能喝能玩，体验的是一种自由、放松的状态。

 

 

“COMMUNE里面从来不设置演绎这样的功能，没有乐队，没有歌手，也是希望在消费体验里面做一些减法，来到COMMUNE的客人更注重的是酒水的品质和丰富的选择性，这是我们不同于常规餐吧的一点。”COMMUNE品牌总监范夏萌此前在接受媒体采访时说道。

 

在大众点评上，COMMUNE门店下面也多是“很适合和朋友一起来”“适合聚会”之类的评价。

 

职业餐饮网小结：

 

当下，小酒馆俨然成了餐饮行业的“小风口”，但并不是所有站上风口的企业都能飞起来。要想迎着风口飞得久，还是得有自己关于创新的思考。

 

COMMUNE能够成功撬动市场，正是因为其从顾客的角度创新，“在有限的时间内提供给顾客非常多的选择性，和一个非常休闲自由的空间”！

 

据悉，未来两年，COMMUNE的门店计划开到200家，让我们拭目以待。